`bir aksam da bize bekleriz…`. selim ileri

Yemek yazilarimdaki tarifler üstün körü oldugundan, pisirilmesi, kotarilmasi para ziyanina yol açabilir. Rüyamdaki Sofralar falan yayimlandiginda, tehlikeyi her firsatta dile getirmeye çalistim. Beni iyi ahçi sananlara itiraf ettim; salatadan, omletten, izgara etten ötesini beceremem. Zaten denemis de degilim. Ama galiba inandiramiyorum. Simdi verecegim tarifler ise, 1960`lardan.||Ahmet Rasim, `Deniz havasini bilirim` diyor, `beni her zaman aciktirir. Lüzumundan fazla masrafa sokar.`||Vakit aksam mi, bilemiyorum. Sehir Mektuplari yazari, deniz kiyisindaki lokantadan içeriye daliyor. Yemek listesi hakikaten masrafa sokacak çesitlilikte. Okurken, agziniz sulaniyor. Ama Ahmet Rasim zengin listeye çesit çesit kusur bulacak:||Meselâ, piliç suyuna çorba: Mevsim yaz, kis günü degil ki. Piliçli, tereyagli pilav: Önden yerseniz, tikarmis. Piliç kizartmasi: Kurutarak kizarttiklarindan lezzetsiz. `Piliç sogugu` -bu adlandiris çok hosuma gitti-: `Sögüsten ne çikar?` `Piliç eksilisi` -ilk kez isitiyorum-: Ahmet Rasim de bilmiyor, `Kim bilir nasil sey?` diye soruyor.||Piliç yemekleri bittikten sonra, sirada `büftek` var. Fakat yazarimiz, gittigi lokantada biftegin iyi pisirilip pisirilemeyeceginden kuskuya düsüyor. Peki, fileto? Fileto, Yani`nin lokantasinda yenirmis. Pirzola: Her gün evde zaten yapiliyormus. Tas kebabi: Yine süphelere kapilis. Orman kebabi için de durum ayni. Belki, sis kebabi, ama belki. Dag kebabi: `Isitmedigim bir taam.` Büyükdere kebabi: Herhalde lokantanin spesyalitesi; Ahmet Rasim `Sastim!` diyor. Patlican kebabina gelince, muharrir pek sevmiyor olmali ki, sis kebabindan ne farki var ki! diye itiraz ediyor. Kuzu cigerinin vakti geçmis. Kuzu basi ancak iskembecide yenirmis. Kuzu firinda, yaz günü tatsizmis.||Hayir, Ahmet Rasim`e hiçbir yemek begendirilemeyecek. Meselâ, Izmir köftesini hiç sevmezmis. (Ben bayilirim!)||Derken patlican yemekleri. Bayildigim patlican begendiye (hünkâr begendi) Ahmet Rasim horgörüler konduruyor: `Patlicani ez, üzerine tas kebabi koy, ver müsteriye, yenmez.` Bence kuru iftira. Patlican begendinin çesit çesit sunulusu yok mudur? Patlican silkmesi de, patlican begendinin kiymalisiymis. Patlican silkmesini de pek severim. Patlican imam bayildiya uzak durusun sebebi, zeytinyagli olusu. (Zeytinyaglilara bu düsmanlik, o günün Istanbul mutfaginda galiba yaygin.) Patlican dolmasi: Ancak bir tane yenebilirmis.||Sirada fasulyeler var: Aysekadin, barbunya, çali fasulyesi. Muharririmiz bunlari `sebze` diye küçümsüyor. Üçünü de çok severim; barbunyayi, çaliyi sarimsakla yemeyi tercih ederim.||Etli bamya `sivisik`. Domates dolmasini iyi pisiren kalmamis. Türlü: Adi üstünde, karmakarisik.||Nihayet bir balik: Barbunya. Ahmet Rasim artik mirin kirin edemiyor. `Hem alafrangada önceden balik yenir.` Acaba yedi mi? Süphedeyim.||Bir okuruma sözüm vardi; `Artik hiç yemek yazisi yazmiyorsunuz` demisti ve eklemisti: beni, yemek yazilarimla tanimis, romanlara, öykülere, Istanbul yazilarina sonra geçmis. Yemek yazilari yazacagima dair söz verdim. Sevgili okurum düzeltti: `Yemek-ani yazilari!`||Fakat hem anilar, hem yemek tarifleri birer ikiser tükeniyor. Sonra, bir baska tehlike var, yemek yazilarimdaki tarifler üstün körü oldugundan, pisirilmesi, kotarilmasi para ziyanina yol açabilir. Rüyamdaki Sofralar falan yayimlandiginda, tehlikeyi her firsatta dile getirmeye çalistim. Beni iyi ahçi sananlara itiraf ettim; salatadan, omletten, izgara etten ötesini beceremem. Zaten denemis de degilim. Ama galiba inandiramiyorum.||Simdi verecegim tarifler ise, 1960`lardan. Belki daha eski, kestiremedim. Bir defter hediye ettiler; Reyhan ve Saruhan kardesler, incelik gösterip, annelerinin yemek defterini hediye ettiler. Önce onlara tesekkür etmek isterim. Kalin, yipranmis, ama saklanmis bir defter. Anneleri Suzan Hanim tarifler yazmis, gazetelerden, dergilerden kesikler yapistirmis defterine, kendi bulusu yemekleri de tarif etmis. Böylesi defterlerin nice aniyi çagristirdigini söylemem yersiz.||Geçip giden zaman acilari törpülüyor. Bu yüzden olacak, 1950`ler, 1960`lar baharlar açmis görünüyor gözüme. Suzan Hanim`in defterinde bir fincan böregi tarifi var ki, baharlar açtigini düsledigim o günlerde bol bol yedigimi hatirliyorum. Gerçi bizim evde yapilmazdi; reçeller melegi anneannemin marifetiydi. Kadiköyü`ne gidislerimizde, anneannem biraz da benim için yapardi. Fincan böregi!||Anneanneminkinde sogan var miydi, hatirlamiyorum; Suzan Hanim`inkinde var.||Tahmin edeceginiz gibi, irice kesilmis soganlar, hafif ateste, margarinle iyice öldürülüyor. (Deminki `kesilmis`i geri aliyorum; Suzan Hanim`in defterinde `irice çentiklenmis` yazili. Düzeltiyorum.) Suda birakilarak tuzsuz hale getirilmis beyaz peynir ufalaniyor. Ufalanmis beyaz peynire iki yumurta çirpilacak; dereotu, maydanoz eklenecek. Bu harca atesten alinmis çentik çentik sogan karistirilacak. Börek içi hazir.||Artik tepsiyi yagliyorsunuz. Yufkalari kat kat siraliyor, sonra ikiye bölüyor, sonra da harci araya koyuyorsunuz. Isler bitti sanmayin. Bu kez, hamur kesecegiyle yufkalari yuvarlak yuvarlak, fincan sekli vererek keseceksiniz. Derken çalkalanmis yumurtayi gezdirip, dogru firina! Pisirilip biraz sogutulduktan sonra cumburlup! mideye.||Suzan Hanim`in defterinde, Ahmet Rasim`in art arda dizdigi patlican yemekleri tarifleriyle aniliyor. Ahmet Rasim`de olmayan firinda patlican ise, devri için herhalde yeni bir yemek, belki de defter sahibesinin mutfagindan.||Yine çentiklenmis sogan yine margarinde kavruluyor. Yuvarlak yuvarlak dogranmis ve tabiî serit serit soyulmus patlicanlar, dis dis sarimsaklar ekleniyor, ates biraz arttiriliyor. Evire çevire kavurun. Patlicanlarin üstüne biraz un serpin, yavas yavas sütü ekleyin, atesin altini kapatin.||Bir kapta yumurtalari kiracaksiniz, tuz, karabiber, azicik pul biber, ince kiyilmis maydanoz, nane ve küp küp dogranmis kasar peyniri iyice karistirilacak. Tavadaki patlicanlari simdi ekleyebilirsiniz. Bu kez `hafifçe` karistirin. Firin kabini hemen yaglayin, malzemeyi bosaltip kasikla düzeltin. Üzerine galeta unu serpin. Daha önceden iyice isitilmis firinda on bes yirmi dakika pisireceksiniz. Bilmem, lezzetli oluyor muydu.||Öyle saniyorum ki, Reyhan ve Saruhan kardeslerin anneleri, degisik yemeklere, degisik mutfaklardan karma yemeklere -bir kismi herhalde kendi spesyalitesi- enikonu merakliymis. Köfteli pirasa onlardan biri. Uzaktan uzaga Selânik mutfagi esinli.||Bakin, bu kez ise pirasalari temizlemekle baslayacaksiniz. Kaba yapraklarini soydugunuz pirasalar iyice yikanacak, `8 santim uzunlugunda` kesilecek. Haslanip suyu süzülecek. Bu arada küçücük küçücük köfteler hazirlamistiniz. Sakin kizartmaya kalkismayin.||Yaglanmis bir tepsiye sekiz santimlik pirasalari uzunlamasina dizin. Aralarina köfteleri yerlestirin. Tepside hazir beklesinler. Iki kasik margarinle bir kasik un hafifçe kavrulur. Agir agir, bir bardak süt eklenir. Öylece ateste pisirilir. Koyulasmaya yüz tuttugunda indirin, tuz, karabiber ilâve edin, ilindirin. Sonra çirpilmis yumurtayi, rendelenmis kasar peynirini de ekleyin, karistirin. Tepsideki pirasalarin, köftelerin üstüne dökün. Firinda rende kasar kizarincaya kadar pisirin; sogutmadan servis yapin.||Dogrusu, denemeye deger. Denerseniz, beni de bilgilendirmenizi rica ederim.||Suzan Hanim, Musevî mutfaginin ünlü pirasa köftesini de geçirmis defterine. Köfteli pirasayla pirasa köftesi yan yana, karsilikli iki sayfada.||Pirasalar yine haslaniyor. Süzüldükten sonra iyice sikiliyor. Simdi pirasalari dilip kiymayla yoguracaksiniz. Tuzu, karabiberi, kirmizi biberi, yumurtayi, bayat ekmegi katin; yogurun yogurun! Yumurtaya ve una bulayip kizartacakmissiniz. Yemeden önce biraz limon suyu gezdirmeniz, `Coya Abla`nin tavsiyesiymis.||Suzan Hanim`in defterini kapattim sanmayin. Birbirinden istah açici yemekler, artik bir baska yazida.||Zaman Cumartesi, 21.6.2008

Izgara ve Mangal